סִינִית
לפני אחסון, הובלה ועיבוד של ירקות שנקטפו, יש להסיר במהירות את חום השדה, ותהליך הקירור המהיר שלהם לטמפרטורה שצוינה נקרא קירור מקדים. קירור מקדים יכול למנוע את עליית טמפרטורת סביבת האחסון הנגרמת מחום הנשימה, ובכך להפחית את עוצמת הנשימה של הירקות ולהפחית הפסדים לאחר הקטיף. סוגים וזנים שונים של ירקות דורשים תנאי טמפרטורת קירור מקדים שונים, וגם שיטות הקירור המקדים המתאימות שונות. על מנת לקרר ירקות מקדים בזמן לאחר הקטיף, עדיף לעשות זאת במקום המוצא.
שיטות הקירור המקדים של ירקות כוללות בעיקר את הדברים הבאים:
1. קירור מקדים טבעי מציב את הירקות שנקטפו במקום קריר ומאוורר, כך שפיזור החום הטבעי של המוצרים יוכל להשיג את מטרת הקירור. שיטה זו פשוטה וקלה להפעלה ללא ציוד. זוהי שיטה יחסית אפשרית במקומות עם תנאים קשים. עם זאת, שיטת קירור מקדים זו מוגבלת על ידי הטמפרטורה החיצונית באותו זמן, ואי אפשר להגיע לטמפרטורת הקירור המקדים הנדרשת למוצר. יתר על כן, זמן הקירור המקדים ארוך והאפקט גרוע. בצפון, שיטת קירור מקדים זו משמשת בדרך כלל לאחסון כרוב סיני.
2. קירור מקדים של אחסון בקירור (חדר קירור מקדים) יערים את מוצרי הירקות הארוזים בקופסת האריזה באחסון הקירור. צריך להיות מרווח בין הערימות באותו כיוון כמו פתח יציאת האוויר של ערימת האוורור של אחסון הקירור כדי להבטיח שחום המוצרים יוסחט כאשר זרימת האוויר עוברת בצורה חלקה. על מנת להשיג אפקט קירור מקדים טוב יותר, קצב זרימת האוויר במחסן צריך להגיע ל-1-2 מטרים לשנייה, אך לא צריך להיות גדול מדי כדי למנוע התייבשות מוגזמת של ירקות טריים. שיטה זו היא שיטת קירור מקדים נפוצה כיום וניתן ליישם אותה על כל סוגי הירקות.
3. מצנן אוויר מאולץ (מצנן לחץ דיפרנציאלי) נועד ליצור זרימת אוויר בלחץ שונה משני צידי ערימת קופסת האריזה המכילה את המוצרים, כך שהאוויר הקר נדחף דרך כל קופסת אריזה ועובר סביב כל מוצר, ובכך מסלק את חום המוצר. שיטה זו מהירה פי 4 עד 10 מקירור מקדים באחסון קר, בעוד שקירור מקדים באחסון קר יכול רק לגרום לחום המוצר להקרין מפני השטח של קופסת האריזה. שיטת קירור מקדים זו ישימה גם לרוב הירקות. ישנן שיטות רבות לקירור באמצעות אוורור מאולץ. שיטת קירור מנהרות משמשת מזה שנים רבות בדרום אפריקה ובארצות הברית. לאחר שנים של מחקר על ידי אנשי מדע וטכנולוגיות, סין תכננה מתקן קירור מקדים פשוט באמצעות אוורור מאולץ.
השיטה הספציפית היא להכניס את המוצר לקופסה עם מפרט אחיד וחורי אוורור אחידים, לערום את הקופסה לערימה מלבנית, להשאיר פער בכיוון האורך של מרכז הערימה, לכסות את שני קצוות הערימה ואת החלק העליון של הערימה בחוזקה עם בד קנבס או ניילון, שקצה אחד מחובר למאוורר לפליטה, כך שהפער במרכז הערימה יוצר אזור ירידה בלחץ, מה שמאלץ את האוויר הקר משני צידי הבד הלא מכוסה להיכנס לאזור הלחץ הנמוך דרך פתח האוורור של קופסת האריזה. החום במוצר יוצא מאזור הלחץ הנמוך, ולאחר מכן משוחרר לערימה על ידי המאוורר כדי להשיג את אפקט הקירור המוקדם. בשיטה זו יש לשים לב לערום סביר של ארגזי האריזה ולמיקום סביר של הבד והמאוורר, כך שאוויר קר יוכל להיכנס רק דרך פתח האוורור על ארגז האריזה, אחרת לא ניתן להשיג את אפקט הקירור המוקדם.
4. קירור מקדים בוואקום (Vacuum Cooler) הוא הכנסת ירקות למיכל אטום, שאיבת אוויר במהירות מהמיכל, הפחתת הלחץ במיכל וקירור המוצר עקב אידוי מי השטח. בלחץ אטמוספרי רגיל (101.3 kPa, 760 מ"מ כספית*), מים מתאדים ב-100 מעלות צלזיוס, וכאשר הלחץ יורד ל-0.53 kPa, מים יכולים להתאדות ב-0 מעלות צלזיוס. כאשר הטמפרטורה יורדת ב-5 מעלות צלזיוס, כ-1% ממשקל המוצר מתאדה. על מנת למנוע מאבדים מים רבים מדי בירקות, יש לרסס מעט מים לפני הקירור המקדים. שיטה זו ישימה לקירור מקדים של ירקות עליים. בנוסף, ניתן לקרר מקדים גם ירקות כמו אספרגוס, פטריות, כרוב ניצנים ושעועית הולנדית באמצעות ואקום. שיטת קירור מקדים בוואקום ניתנת ליישום רק באמצעות מכשיר קירור מקדים מיוחד בוואקום, וההשקעה גדולה. כיום, שיטה זו משמשת בעיקר לקירור מקדים של ירקות לייצוא בסין.
5. קירור מקדים במים קרים (הידרו קולר) הוא ריסוס מים קרים (קרוב ככל האפשר ל-0 מעלות צלזיוס) על ירקות, או טבילת הירקות במים קרים זורמים כדי להשיג את מטרת קירור הירקות. מכיוון שקיבולת החום של המים גדולה בהרבה מזו של האוויר, שיטת קירור מקדים במים קרים המשתמשת במים כמדיום העברת חום מהירה יותר משיטת קירור מקדים באמצעות אוורור, וניתן למחזר את מי הקירור. עם זאת, יש לחטא את המים הקרים, אחרת המוצר יזדהם על ידי מיקרואורגניזמים. לכן, יש להוסיף חומרי חיטוי מסוימים למים הקרים.
הציוד לשיטת קירור מקדים במים קרים הוא מצנן מים, אותו יש לנקות גם במים לעתים קרובות במהלך השימוש. ניתן לשלב את שיטת קירור המים הקרים עם ניקוי וחיטוי של ירקות לאחר הקטיף. שיטת קירור מקדים זו ישימה בעיקר לירקות פרי וירקות שורש, אך לא לירקות עליים.
6. קירור מקדים באמצעות קרח במגע (Ice Injector) הוא תוספת לשיטות קירור מקדים אחרות. מדובר בהנחת קרח כתוש או תערובת של קרח ומלח על גבי מוצרי ירקות באריזה, במכונית או בקרון רכבת. זה יכול להפחית את טמפרטורת המוצר, להבטיח את טריות המוצר במהלך ההובלה, וגם למלא תפקיד של קירור מקדים. עם זאת, שיטה זו יכולה לשמש רק עבור מוצרים הבאים במגע עם קרח ואינם גורמים נזק. כגון תרד, ברוקולי וצנון.
זמן פרסום: 3 ביוני 2022